Это верхний подкожный слой сала (который обычно фиг прожуешь) и который используется для _шпигования_ различного рода мясных изделий типа "колбаса", приготовления фарша и прочее. Откуда и название :)
В Адлере местные небось слюну пускают насчет хвоста? :D

