Кулинарные рецепты от бабушки Арины
На игровом форуме как-то пришлось убивать тему одного скучающего молодого олигарха, кой похвалялся денжищами, длинноногими блондинками и обедами за 10 тыщ рублей (мелкий какой-то олигарх, однако).
Убивали мы ее вкусно и весело.
Так и родились мои рецепты.
Но они многим из местных форумчан понравились, поэтому и решила их поместить в этом дневнике тоже.
Поехали.
Поговорим о пище насущной в виде румяного и араматного шашлычка.
1. Ингридиенты:
- конечно во-первых строках мы обсудим мясо.
На югах, конечно, это молодой барашек с базарчика, лучше курдючной породы.
Вся остальная баранинка на территории нашей РФ имеет специфический привкус и в шашлык не годится категорически.
Так что отдадим предпочтение молодой свинине.
Маленький секрет для гурманов и стадовладельцев: парное мясцо не годится, убоина должна вылежаться.
Нарезаем мясо 5х5, размер зависит от количество углей и сколько вы можете держать жар в них.
Предпочтительно, чтобы было и мясо и жирок на каждом кусочке, тут все от вас зависит, от вашего умения резать и планироовать, планировать и рэзать)
Прослаивать мясо жиром на шампуре, а то и помидорами и всяческими баклажанами - для картинок в книжках кулинарии можно, но в жизни это шашлыком не называется).
- лук берется ядовитый, не салатный, на кило мяса - кило лука, не жадничайте.
Потом его можно притащить домой и пожарить на сковородке - та еще закусь на опохмеляж.
Лук нарезается кольцами или полукольцами. Части ногтей и фаланги пальцев в шашлыке - не приветствуются.
- специи. Тут однозначно черный перец, миожно душистый молотый - но немного. Я лично обязательно использую хмели-сунели и молотые зерна кинзы, в цивилизованных странах и рестораннах 10 т.р. за посиделки называемой кориандром.
Со специями лучше не перебарщивать - шашлык должен иметь в первую очередь аромат мяса, вкус мяса, да и вид мяса, поэтому не используйте всякие пакетики типа "специи для мяса", специи для плова" - в них часто ингридиенты с красящим составом и специфическим ароматом (типа шафрана или зиры).
Да и специи там - тююююю
О! Тут в поиске о специях нашла обалденную фразу из Аюрведы: "Кориандр уравновешивает все три доши, но особенно хорош при нарушениях Питты.
В силу своей способности регулировать аппетит и рассеивать газы кориандр может быть полезен при дисбалансах Ваты."
Учтите это обязательно, граждане!
- маринад. Тут скажу однозначно: основной маринад у шашлыка - в сущности это лук. Поэтому и советовала его не жалеть)))
В качестве жидкой заливки не используйте уксус - он дает остаточный специфический привкус и арамат, не шибко радующий вкусовые рецепторы, да и на мясо он реагирует скорее ожогом, а не умягчением. Вообще уксус в готовке только для профессионалов, рядовой чайник обычно или недо- или пере- .
Я использую лимонную кислоту или сухое вино. Так как сок лимонный выжимать проблематично, разводите обычную кислоту, но не слишком концентрированно, так чтобы вы могли ее попробовать без последующего отплевывания и закатывания глаз. Но лучше все же винцом.. винцом...
Перед тем, как заливать маринад, мы этак интенсивно перемешиваем мясо с луком, солью и специями и.... 1 столовой ложкой горчицы на полкило мяса.
Можно добавить немного сахара -чайную ложку на те же полкило мяса.
Сахар смягчает маринад и добавляет шашлыку румянца.
Сахар растворяем в заливке.
Для красивой поверхности будущего шашлыка также надо добавить растительного масла (рафинированного, без запаха), а то часто шашлык бывает серым( Ту же 1 столовую ложку на полкило.
Масло добавляем последним.
Так.. вроде ничего не забыла? Вроде нет.
Ах, да, МЯСО НЕ ДОЛЖНО ПЛАВАТЬ.
Все это интенсивно пермешиваем, выравниваем поверхность, не особо уплотняем, это вам не цыпленок-табака, и ставим доходить до кондиции.
Многие изыскующие граждане перекладывают мясо слоями лука, и заливают маринадом.
Но сие не есть правильно, граждане.
Мясо надо регулярно мешать и лучше без изысков ручками)))
Шашлык требует заботы, любви и внимания.
Ну два-три часа отстоя и перемешивания - достаточно.
Как жарить?
Тут рецептов давать не буду, все зависит от региона, от дерева, от сноровки хозяина стола.
У меня, например, лучший шашлык получался на саксауле, на старой виноградной лозе и на старом, высохшем годами на азиатском солнышке штакетнике))))
Открытого пламени не должно быть - однозначно. Только угли.
И при потреблении никаких кетчупов - боже упаси.
Рекомендую налшараб - выпаренный гранатовый сок. При желании можно найти.
Свежий хлеб и по региону - зелень. Помидорки и огурцы - тож по региону, желательно с известной грядки. Лучше половинками или четвертинками. Салат обычно режут заранее или после, поэтому или салат перестоится или шашлык остынет(
Всяческие оливье оставьте развлекаться домохозяйкам на новый год и прочие семейные праздники. Можно сделать "дымок" - рецепт дам отдельно.
Вообще шашлык - это праздник желудка и не терпит конкуренции.
_________________________________
Прежде, чем будем писать эпический рОман о чебуреках, опишу сначала обещанный "дымок"
Требуются: баклажаны мелкие до длины ладони, помидоры плотные, крупные типа "слива", болгарский перец типа "гогошары", лук, соль, зелень, масло по вкусу.
Не боязнь испачкать белы рученьки - обязательно.
Значится так, граждане-товарищи. Пока мы раздуваем в мангале наш костер с целью получения углей для шашлыка, нанижем мы на шампурины баклажаны, помидоры и перчик болгарский типа "гогошар")))
Вымыть можно, но чистить - не нужно.
Нанизываем каждый овощ на свой шампур. И - на огонь. Поворачиваем постоянно, с должной степенью влюбленности во взоре.
Доводим баклажаны до легкого обугливания, помидоры и перчик (типа "гогошар") - до лопания и брызгания.
Баклажаны сбрасываем в тазик с холодной и соленой водичкой, помидоры и перчик (типа "гогошар") - каждый в свою миску.
Каждый овощ безжалостно обдираем от шкуры (ах, этот перчик типа "гогошар"!) и крошим в большой красивый хрустальный таз.
Для такого блюда лучше конечно золотой, но мы же быдло? обойдемся хрусталем пролетарским, из старого буфетика.
Туда же мелко-мелко крошим лук, зелень (обычно я беру кинзу и рейхан - по вкусу и запаху вполне соответствуют), солим и чуток добавляем масла.
Вкус - обалденный, граждане, зуб даю.
К шашлыку - самое то.
Он в это время уже и готов кстати.
_______________________________
Убивали мы ее вкусно и весело.
Так и родились мои рецепты.
Но они многим из местных форумчан понравились, поэтому и решила их поместить в этом дневнике тоже.
Поехали.
Поговорим о пище насущной в виде румяного и араматного шашлычка.
1. Ингридиенты:
- конечно во-первых строках мы обсудим мясо.
На югах, конечно, это молодой барашек с базарчика, лучше курдючной породы.
Вся остальная баранинка на территории нашей РФ имеет специфический привкус и в шашлык не годится категорически.
Так что отдадим предпочтение молодой свинине.
Маленький секрет для гурманов и стадовладельцев: парное мясцо не годится, убоина должна вылежаться.
Нарезаем мясо 5х5, размер зависит от количество углей и сколько вы можете держать жар в них.
Предпочтительно, чтобы было и мясо и жирок на каждом кусочке, тут все от вас зависит, от вашего умения резать и планироовать, планировать и рэзать)
Прослаивать мясо жиром на шампуре, а то и помидорами и всяческими баклажанами - для картинок в книжках кулинарии можно, но в жизни это шашлыком не называется).
- лук берется ядовитый, не салатный, на кило мяса - кило лука, не жадничайте.
Потом его можно притащить домой и пожарить на сковородке - та еще закусь на опохмеляж.
Лук нарезается кольцами или полукольцами. Части ногтей и фаланги пальцев в шашлыке - не приветствуются.
- специи. Тут однозначно черный перец, миожно душистый молотый - но немного. Я лично обязательно использую хмели-сунели и молотые зерна кинзы, в цивилизованных странах и рестораннах 10 т.р. за посиделки называемой кориандром.
Со специями лучше не перебарщивать - шашлык должен иметь в первую очередь аромат мяса, вкус мяса, да и вид мяса, поэтому не используйте всякие пакетики типа "специи для мяса", специи для плова" - в них часто ингридиенты с красящим составом и специфическим ароматом (типа шафрана или зиры).
Да и специи там - тююююю
О! Тут в поиске о специях нашла обалденную фразу из Аюрведы: "Кориандр уравновешивает все три доши, но особенно хорош при нарушениях Питты.
В силу своей способности регулировать аппетит и рассеивать газы кориандр может быть полезен при дисбалансах Ваты."
Учтите это обязательно, граждане!
- маринад. Тут скажу однозначно: основной маринад у шашлыка - в сущности это лук. Поэтому и советовала его не жалеть)))
В качестве жидкой заливки не используйте уксус - он дает остаточный специфический привкус и арамат, не шибко радующий вкусовые рецепторы, да и на мясо он реагирует скорее ожогом, а не умягчением. Вообще уксус в готовке только для профессионалов, рядовой чайник обычно или недо- или пере- .
Я использую лимонную кислоту или сухое вино. Так как сок лимонный выжимать проблематично, разводите обычную кислоту, но не слишком концентрированно, так чтобы вы могли ее попробовать без последующего отплевывания и закатывания глаз. Но лучше все же винцом.. винцом...
Перед тем, как заливать маринад, мы этак интенсивно перемешиваем мясо с луком, солью и специями и.... 1 столовой ложкой горчицы на полкило мяса.
Можно добавить немного сахара -чайную ложку на те же полкило мяса.
Сахар смягчает маринад и добавляет шашлыку румянца.
Сахар растворяем в заливке.
Для красивой поверхности будущего шашлыка также надо добавить растительного масла (рафинированного, без запаха), а то часто шашлык бывает серым( Ту же 1 столовую ложку на полкило.
Масло добавляем последним.
Так.. вроде ничего не забыла? Вроде нет.
Ах, да, МЯСО НЕ ДОЛЖНО ПЛАВАТЬ.
Все это интенсивно пермешиваем, выравниваем поверхность, не особо уплотняем, это вам не цыпленок-табака, и ставим доходить до кондиции.
Многие изыскующие граждане перекладывают мясо слоями лука, и заливают маринадом.
Но сие не есть правильно, граждане.
Мясо надо регулярно мешать и лучше без изысков ручками)))
Шашлык требует заботы, любви и внимания.
Ну два-три часа отстоя и перемешивания - достаточно.
Как жарить?
Тут рецептов давать не буду, все зависит от региона, от дерева, от сноровки хозяина стола.
У меня, например, лучший шашлык получался на саксауле, на старой виноградной лозе и на старом, высохшем годами на азиатском солнышке штакетнике))))
Открытого пламени не должно быть - однозначно. Только угли.
И при потреблении никаких кетчупов - боже упаси.
Рекомендую налшараб - выпаренный гранатовый сок. При желании можно найти.
Свежий хлеб и по региону - зелень. Помидорки и огурцы - тож по региону, желательно с известной грядки. Лучше половинками или четвертинками. Салат обычно режут заранее или после, поэтому или салат перестоится или шашлык остынет(
Всяческие оливье оставьте развлекаться домохозяйкам на новый год и прочие семейные праздники. Можно сделать "дымок" - рецепт дам отдельно.
Вообще шашлык - это праздник желудка и не терпит конкуренции.
_________________________________
Прежде, чем будем писать эпический рОман о чебуреках, опишу сначала обещанный "дымок"
Требуются: баклажаны мелкие до длины ладони, помидоры плотные, крупные типа "слива", болгарский перец типа "гогошары", лук, соль, зелень, масло по вкусу.
Не боязнь испачкать белы рученьки - обязательно.
Значится так, граждане-товарищи. Пока мы раздуваем в мангале наш костер с целью получения углей для шашлыка, нанижем мы на шампурины баклажаны, помидоры и перчик болгарский типа "гогошар")))
Вымыть можно, но чистить - не нужно.
Нанизываем каждый овощ на свой шампур. И - на огонь. Поворачиваем постоянно, с должной степенью влюбленности во взоре.
Доводим баклажаны до легкого обугливания, помидоры и перчик (типа "гогошар") - до лопания и брызгания.
Баклажаны сбрасываем в тазик с холодной и соленой водичкой, помидоры и перчик (типа "гогошар") - каждый в свою миску.
Каждый овощ безжалостно обдираем от шкуры (ах, этот перчик типа "гогошар"!) и крошим в большой красивый хрустальный таз.
Для такого блюда лучше конечно золотой, но мы же быдло? обойдемся хрусталем пролетарским, из старого буфетика.
Туда же мелко-мелко крошим лук, зелень (обычно я беру кинзу и рейхан - по вкусу и запаху вполне соответствуют), солим и чуток добавляем масла.
Вкус - обалденный, граждане, зуб даю.
К шашлыку - самое то.
Он в это время уже и готов кстати.
_______________________________
Посмотреть профиль
Пометить как прочтённый
