Leader7

Сообщение от brynza

Друзья, после активного бурления говн в нескольких темах, посвященных ужасных последствиям использования ароматизаторов, и достаточно безуспешных попыток нескольких здравомыслящих участников донести светоч знаний я решил открыть тут тему, посвященную основам - теоретическим и практическим - состава и действия ароматизаторов.
Буду рад, если вы все начнете интересоваться и делиться найденной информацией по составу, особенностям изготовления и применения пищевых ароматизаторов, которые мы с удовольствием курим.

Итак, начнем. Первая выдержка из статьи о том, что такое ароматизаторы, почему я и еще пара человек пытаемся объяснить, что они не могут быть вредными или активно влиять на ваше здоровье.

Отличная статья на сайте производителя аром http://www.s-aromat.ru/publications/148 . Скопировал основную часть сюда для ленивых.

Ароматизаторы представляют собой тот неотъемлемый компонент пищевых продуктов, который придает им характерные, оригинальные, всегда узнаваемые вкус и аромат. Внесение ароматизаторов также позволяет производителям расширить ассортимент выпускаемой пищевой продукции, повысить ее конкурентную способность.

Что такое ароматизаторы? В первую очередь обратимся к вопросу терминов и определений.

Ароматизаторы пищевые (далее ароматизаторы) - пищевые добавки, предназначенные для улучшения аромата и вкуса пищевого продукта и представляющие собой индивидуальное вкусоароматическое вещество либо смесь вкусоароматических веществ с возможным включением других компонентов (растворители, сухие носители, наполнители и др.). В качестве растворителей могут быть использованы: спирт этиловый, высокоочищенные растительные масла, 1,2-пропиленгликоль, триацетат глицерина. Функции наполнителя выполняют различные виды крахмалов, камедей, декстринов и другие вещества.

Ароматизаторы натуральные -ароматизаторы, которые содержат только натуральные вкусоаромати-ческие вещества. В качестве примера можно привести натуральные эфирные масла. Как известно, эфирные масла получают из растений различными методами, из которых наиболее распространенными являются холодное прессование и дистилляция. Среди наиболее известных видов эфирных масел наибольший интерес для потребителя представляют апельсиновое, лимонное, грейпфрутовое, мятное, имбирное, чесночное эфирные масла. Следует отметить, что при выборе того или иного сорта эфирного масла необходимо учитывать место и условия произрастания, поскольку количество и соотношения большинства ароматобразующих соединений будут зависеть именно от этих показателей.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, - ароматизаторы, которые содержат одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, а также могут содержать натуральные вкусоаромати-ческие вещества. В качестве примера можно привести ароматизаторы фруктово-ягодной группы, предназначенные для производства карамели, -цитрусовые Апельсин, Лимон и Грейпфрут, а также Мята, состоящие более, чем на 50 % из натуральных эфирных масел; Земляника - ароматизатор, который содержит идентичные натуральным (полученные химическим путем вещества, находящиеся в натуральной землянике) ароматические компоненты, Черная смородина. Персик, Абрикос. Все перечисленные выше ароматизаторы состоят из тех же компонентов, что и натуральные ягоды и фрукты, только получают их искусственным способом.

Возникает вопрос: зачем добавлять ароматизаторы, когда можно использовать натуральные фрукты и ягоды? Ответ очень прост. Дело в том, что большинство соединений, характеризующих вкус и аромат натуральных фруктов и ягод, нестабильны по отношению к действию высоких температур из-за чего и теряют свои свойства при изготовлении продуктов. В рецептуру пищевых ароматизаторов кроме ароматических соединений, входящих в состав натуральных фруктов и ягод, включают стабилизирующие их свойства соединения, такие как триацетат глицерина, 1,2-пропиленгли-коль и др.

Ароматизаторы искусственные -ароматизаторы, содержащие одно или несколько искусственных вкусоарома-тических веществ, не обнаруженных в природе, также могут содержать натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества. Например, вкус и аромат ванили может придавать продукту не только ванилин, но и этилванилин - соединение, не найденное в природе, а полученное химическими методами.

Вещества вкусоароматические -органические вещества с характерным запахом, разрешенные органами здравоохранения РФ для производства пищевых ароматизаторов.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03 впервые содержат исчерпывающий перечень веществ, используемых для производства пищевых ароматизаторов. Некоторые из них могут применяться в качестве самостоятельных пищевых добавок. К ним относятся ванилин, мальтол, ди-ацетил и др. Все остальные органические соединения, независимо от сложности строения и состава, используются при производстве ароматизаторов, дозировка которых в готовой продукции минимальна. Хотелось бы обратить внимание на тот факт, что в списке вкусоароматических веществ большинство соединений имеет очень низкий порог чувствительности. Так, Дамаскон, придающий ноту черной смородины, имеет порог чувствительности 0,9-ЮS мае. %.

Вещества вкусоароматические натуральные (компоненты) - вкусоароматические вещества или их смеси, выделенные из сырья растительного или животного происхождения с помощью различных физических и (или) биотехнологических методов воздействия. В качестве примера можно привести эфирные масла, оле-орезины, экстракты ванили и какао и многие другие вещества.

Вещества вкусоароматические, идентичные натуральным, - вкусоароматические вещества, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения и полученные методами пищевой химии. Например, вещества, выделенные из очищенных дымов при традиционном копчении, или вещества, полученные в результате химических реакций: аминосоединения и редуцирующие сахара. Всем хорошо известны вкус и аромат настоящего сливочного масла, но далеко не все отдают себе отчет в том, что формирование этих ароматов и вкуса зависит от присутствия в продукте важных ароматических веществ: диацетила, ацетоина, этаналя, диметилсульфида, уксусной и молочной кислоты. Образование этих веществ в натуральном молоке, а следовательно, и сливочном масле происходит под действием различных заквасок, проявления липолитической активности ферментов. Такие же соединения (идентичные по своему химическому строению и свойствам), обусловливающие органолептические свойства молока и масла, можно получить химическим путем. Их называют идентичными натуральным.

Вещества вкусоароматические искусственные - вкусоароматические вещества, полученные методами химического синтеза, но не идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения.

Область применения и рекомендуемые максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются изготовителем, регламентируются в нормативных и технических документах и подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением [2].

Использование ароматизаторов при производстве пищевых продуктов регламентируется утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. Содержание ароматизаторов в продуктах не должно превышать установленные регламенты.

Следует отметить, что ароматизатор - саморегулирующаяся система, дозировка которого определяется требуемой степенью выраженности вкуса и аромата в продукте. Максимальная дозировка определяется с точки зрения безопасности готового продукта и утверждается в нормативной документации производителя ароматизаторов. При этом достаточно часто оптимальные вкусоароматические показатели продукта достигаются в дозировках, на несколько порядков меньших, чем максимально разрешенная дозировка. Наиболее распространенные дозировки ароматизаторов варьируются от 0,1 до 10 кг на 1000 кг готовой продукции.

Интересным представляется вопрос определения содержания ароматизаторов в пищевых продуктах. Существующие в России методы не позволяют установить количественно содержание ароматизатора в пищевом продукте, что порождает немало вопросов как со стороны производителей продуктов, так и со стороны проверяющих органов. Но есть известные методы хроматомассного исследования каждого ароматизатора покомпонентно, что позволяет контролировать их состав, предельно допустимые концентрации безопасности входящих веществ. ПДКв свою очередь рассчитаны так, что даже превышение их в 100 раз не влияет на здоровье человека. Следовательно, использование вместо рекомендованого 1 кг ароматизатора - 100 кг невозможно.

Особое внимание необходимо обратить на тонкости, связанные с использованием термина «ароматизатор».

Помимо ароматизаторов с целью придания пищевому продукту вкуса и аромата используется достаточно большое количество добавок. Это эфирные масла, олеорезины, растительные СО2-экстракты. Спорным представляется статус этих ингредиентов. В частности, в настоящее время при сертификации эфирных масел в графе «продукция» указывается - пищевая добавка - ароматизатор натуральный эфирное масло. Применение же углекислотных и водно-спиртовых экстрактов растительного сырья приравнивается органами здравоохранения по безопасности к использованию соответствующих пищевых продуктов, что лишает их статуса «пищевая добавка». В то время как область применения углекислотных экстрактов в пищевой промышленности практически ограничивается их использованием в качестве натуральной ароматической добавки.