Рыбу потрошишь, удаляя внутренности и жабры (чешуя не чистится). Голову отрезать не стоит - продукт получится слишком сухой. Затем подсаливаешь на время от половины дня до суток. Перед копчением можно промыть от соли. Если рыба крупная, пузо распираешь колышками из веточек. Решетку коптильни слегка смазываешь растительным маслом (чтобы рыбина потом легче снималась). Рыбу художественно выкладываешь на решетку.
Я пользуюсь для копчения ольхой (если совсем нету, то можно осину или иву, но это много хуже). Щепа свежая или сухая - по желанию, результат изрядно различается. Щепу готовлю, обтесывая стволик топором. Очень удобно на фуговальном станке, но не всегда доступно) По настроению можно комбинировать щепу разных пород дерева. Неплохие результаты дает например добавка небольшой толики можжевельника.
Щепа засыпается на дно коптильни слоем в неск сантиметров. Дальше - процесс копчения. Длительность: первая закладка 40 минут-час, следующие на разогретом аппарате - короче. Готовность определяется визуально.
Если рыбу планируешь пожирать не сразу, имеет смысл по-горячему промазать шкурку раст маслом, чтобы не подсыхала при хранении.
