valerymoroz

Это будет короткая заметка о клубничной ароме. В основном о том, что многие ее не чувствуют, почему это происходит, и как это исправить. Если вы давно меня читаете, то знаете, что эта арома одна из моих любимых, если не самая любимая. Это приятный и яркий вкус который так хорошо сочетается с кремами и любыми фруктами. Поэтому, я был сильно удивлен, узнав, что многие люди не могут почувствовать вкус клубники. Я обнаружил это, пролистывая DIY (сделай сам) темы, где наткнулся на пост какого-то бедолаги с названием "я не чувствую вкус клубники". Чувак писал, что не чувствует вкус аром CAP Sweet Strawberry, TFA Strawberry Ripe, а вкус TFA Strawberry ему кажется странным также как и INW Shisha Strawberry. В его последнем миксе было 4% CAP SS, 4% TFA Ripe, 1% TFA S, и 0.5% INW Strawberry и все, что он получил – было слабым ароматом спирта с оттенком клубники. Пролистав комменты под этой записью я увидел что у многих возникает такая же проблема.

Когда я парю клубнику, я чувствую ее всю. Я чувствую яркость в TFA Ripe с легким кремовым клубничным оттенком. Я чувствую сладкий и похожий на карамельный вкус клубники в CAP Sweet Strawberry который, в последнее время, мне нравится больше чем в TFA Ripe (не говорите ей, она меня убъет). Я чувствую все натуральные ароматы в обеих TFA Strawberry и INW Shisha Strawberry. И все другие клубничные аромы, которые я пробовал, врезались мне в нёбо этим сладким и приторным великолепием. Итак, да, я чувствую вкус клубники. И я не говорю, что я супер-дегустатор. У меня обычные способности, такие же как у вас. Поэтому я решил посмотреть, что я могу сделать, чтобы помочь.

Итак, первое что нужно отметить, это то, что клубника – чрезвычайно летучий ароматизатор. Я имею ввиду, что молекулы, содержащиеся в ароме – "дикие", и постоянно хотят сбежать из раствора. Это причина, по которой, открыв крышку с аромой клубники, вы сразу же чувствуете сильный аромат. Арому с такими летучими молекулами нужно хранить очень аккуратно. Всякий раз, когда вы открываете бутылку (это касается всех похожих аром, запах которых сразу бъет в нос, как только вы открутили крышку) старайтесь как можно скорее ее закрыть, чтобы избежать контакта с воздухом, так аромат останется дольше и будет мощнее. Также, такие быстро-испаряющиеся ароматы лучше хранить в стеклянных бутылках с конусообразными, твердыми, пластиковыми крышками с уплотнителем (Phenolic Cone Lined Caps) вместо резиновых, чтобы быть уверенным, что ароматические молекулы не убегут через микроскопические отверстия в бутылке и крышке. Так что, если вы не чувствуете клубничный аромат, может быть, он просто выветрился. Поэтому, еще раз – следите за тем, как вы храните свои аромы.

Дальше, мы поговорим о рецептах. Перебор с клубникой в рецепте – большая проблема. Так как эта арома такая сильная, не нужно лить ее так много. Во многих рецептах перебарщивают с количеством клубники, и как раз по тому, что ее молекулы легко-летучие. Отсюда возникает проблема передоза для ваших рецепторов, и вы начинаете чувствовать запах спирта с едва уловимым оттенком клубники. Поэтому, возвращаясь к количеству таких ароматизаторов (если запах очень сильный и слегка жжет, значит вы к нему очень чувствительны) в жиже – используйте их как можно меньшее количество. Я говорю об 1-2%, максимум 3%. Я знаю, что вы подумали – как я могу получить хороший вкус клубники, если буду добавлять ее так мало? Ну, если вы мешаете 4-5% и ничего не чувствуете, тогда вам требуется помощь других аром, которые помогут усилить недостаточный вкус. Аромы типа малины и яблока прекрасно для этого подходят. Нотка FA Fuji добавит вам недостающей сладости, а чуток INW Raspberry или TFA Raspberry Sweet дадут глубины. Я говорю о нотках, не больше, иначе рецепт будет уже не тот. Они помогут усилить вкус клубники. Если и после этого вы не почувствуете клубнику, или она будет как бы скрыта, тогда вам потребуются более тяжелые, не такие летучие аромы, которые слегка "придавят" клубнику. Крема и более плотные аромы других фруктов помогут вам в этом. Для того, чтобы все они перемешались вместе, дайте им настояться. Не надо парить жижу сразу после замеса. Ей нужно время для гомогенизации. И мое последее предложение – добавить немного сукралозы или подсластителя. Если вы чувствуете клубнику в некоторых коммерческих жижах, тогда лейте сукралозу, она поможет вам учуять клубнику. Сукралоза добавит сладости клубнике и всему вашему рецепту и сохранит запах в жиже. Начните с 0,5% TFA Sweetener, и когда почувствуете, что дела пошли лучше, добавляйте по вкусу. Но не больше 2%. Это то, почему коммерческие жижи такие яркие и мощные. Сукралоза, в сочетании с длительным настоем и гомогенизацией, связывает ароматизаторы вместе, делая их тяжелее, и таким образом, не позволяя им так быстро улетучиваться.

Хочу добавить, что у меня нет таких проблем, поэтому нет и конкретного опыта в этом. Но, учитывая мой общий опыт и знакомство с проблемами с сильно летучими молекулами в ароматизаторах, надеюсь, что вам помогут мои советы. Я не утверждаю, что это 100% панацея. Но, если вы чувствуете клубнику в коммерческих жижах, в чем я чертовски уверен, то тогда мои советы должны направить вас в правильную сторону. Так что поиграйте с небольшим количеством сукралозы, убедитесь, что вы правильно храните аромы и не перебарщиваете с их количеством в рецепте, и все должно быть в порядке.

Автор: Wayne Walker
Перевод: Николай Косарев