valerymoroz

Vanilla, Vanilla Bean, Vanilla Ice cream, ванильные молочные коктейли и дальше по списку. Ваниль – один из самых популярных вкусов на планете. И это справедливо. Это такой успокаивающий и приятный вкус который подталкивает вас к чему-то сладкому и сочному. Также, ваниль, один из лучших объединителей на кухне. Возможности использования ванили поистине безграничны. И в жижах для электросиг все ее способности остаются в силе. Во многих жижах-бестселлерах где-нибудь запрятана ваниль, если вообще не играет в основном составе. Очевидно потому, что она нравится миллионам людей по всему миру. Меня не особенно интересуют научные причины популярности ванили, хотя я люблю глубоко погружаться в некоторые вкусы, чтобы понять в чем дело. Ванилин - соединение, которое дает ванили ее аромат - простой и роскошный ингредиент, и это все что он нем нужно знать. В этой заметке, я хочу поговорить о практической стороне использования ванили. Все самозамесеры должны попробовать ваниль, если у вас ее нет, бросайте делать то, что делайте, и приобретите ваниль - это определенно лучший вкус, который вы будете иметь в своем арсенале. И вот почему.

Итак, каков вкусовой профиль ванили? Есть ли способ описать его, без использования слова "ванильный"? Я попробую. Когда мы говорим о настоящем ванильном стручке, или ванильном экстракте, то чувствуем слегка ореховый, сливочный аромат. Это резкий и чистый экстракт, он вонзится прямо в ваше нёбо. В разбавленном виде, например в мороженом или молочных коктейлях, вкус становится спокойнее. Ваниль в сливочном виде, на мой взгляд, лучшее использование стручковой ванили. Она добавляет потрясающую глубину, которой без нее там не было. Именно эта глубина заставляет людей, любящих ваниль, возвращаться к ней снова и снова. Королевские ноты во вкусе с бархатистой и шелковой структурой, заставляют ваши рецепторы кричать о добавке. "Увлекательная", наверное лучшее прилагательное, которым я могу описать долговечность ванили. Вы не сможете устать от ванили, из-за того, как в ней все прекрасно сочетается. Правда, есть некоторые моменты, которые я не особенно в ней люблю. Например, слабая кислинка, почти как спирт, которая чувствуется в ванильном экстракте, и которая может сбить ваши рецепторы с шелкового пути. Кроме того, ваниль так легка и игрива, что часто теряется, или же привлекает много других посторонних вкусов. Это делает ваниль чуть более трудной в использовании, чем другие аромы. С ней очень важно соблюдать баланс, чтобы ваши рецепты не стали хуже. Но, все таки, ваниль - одна из лучших аром на планете. За свои 25 лет я не встречал ни одного человека, которому бы не нравилась ваниль. И если я встречу такого, я убью его, чтобы сохранить в целости человеческую расу, ибо любой, кому не нравится ваниль не заслуживает жизни. Шутка...

Но, давайте вернемся к замесам. В моих любимых коммерческих жижах везде содержится ваниль в каком-нибудь виде. Видимо, это моя странность. Когда я начал делать самозамесы, я купил 3 вида ванили в магазине. Я сразу знал сколько мне нужно ванили и смотрел в рецепты, чтобы понять сколько видов ее мне заказать. Проблема была с тем, чтобы понять, какие именно аромы ванили мне нужно покупать, потому что на рынке существуют десятки аром самой ванили, и других аром с ее содержанием. Это был перебор. К счастью, с теми аромами что я заказал все было в порядке, но через некоторое время я обнаружил что некоторые аромы все же не так хороши. Итак, я расскажу вам ребята о моих любимых аромах ванили и тех, которое вы, наверное, хотели бы иметь.

TFA Vanilla Swirl
Vanilla Swirl – один из моих любимых существующих ингредиентов. Она очень мягкая, нежная и кремовая, и хорошо смешивается с любыми вкусами которые вы добавите к ней. Я сравниваю ее с нежирным ванильным мороженым. Не ванильные стручки, а именно мороженое. Просто легкий, нежный и «пушистый» вкус. Используя около 3-6% в своих рецептах, вы получите от нее все, что вам нужно.

CAP Vanilla Custard V1
Vanilla Custard и Vanilla Swirl как инь и ян, полные противоположности. Эта ваниль тяжелая, масляная, с плотно упакованным вкусом. Одна из лучших, доступных нам аром. Если вам нужна ваниль как главный компонент, либо как базис в «тяжелом» рецепте – CAP Vanilla Custard v1 это самое оно. Не было такого, чтобы мне нужна была ваниль, и я бы не использовал CAP Vanilla Custard каким-либо путем. Она очень универсальна и ее весело миксовать, поскольку ее жирность легко прощает огрехи в дозировке. Найдите где вам нужна толстая и тяжелая ваниль в рецепте, посчитайте сколько вы ее хотите, и лейте в жижу. Можете использовать от 1 до 10% где угодно. Единственная оборотная сторона этой аромы (помимо содержания диацетила) заключается в том, что ей нужно время для перемешивания. 4-5 дней минимум, когда используете 1-4%, и не менее 1-2 недель для 5-10%.

CAP French Vanilla
Очень классно сделанная ваниль с "выпечкой". Она сильно отличается от обычной ванили тем, что содержит яичные нотки, и сильно тяжелее обычного ванилина. Очень похожа на Custard, но все таки легче. Лучше всего использовать с другой ванилью в качестве главной ноты, или в жижах-выпечках, где нужен ванильный аромат. Я не использую ее с кремами, потому что вкус получается излишне богатым, но в двух иных ситуациях, описанных выше, она подойдет как нельзя лучше. Самая трудная проблема заключается в том, чтобы понять, где нужно использовать ее, а где CAP Vanilla Custard v1. Я люблю использовать ее в низких концентрациях с другими аромами ванили, около 1-3%.

FA Vienna Cream.
Это одна из лучших аром от Flavourart. Еще одна крайне полезная, универсальная и вкусная арома. Что за «венский крем» спросите вы? Это такое кондитерское изделие с кремом и повышенным содержанием масла. Она содержит некоторое количество экстракта ванили, который дает этот оригинальный вкус. Это яркий, слегка резкий вкус, который отлично подходит для того, чтобы добавить несколько «восковости». Хотите сделать жижу со вкусом ванильной глазури, или что-то типа ванильной конфеты? Эта арома как раз для вас. Вам нужно использовать 0,5-1% чтобы получить желаемое. Я часто использую 1% этой аромы с разными кремами и другой ванилью, чтобы получить больше молочности и бархатности.

TFA Vanilla Bean Ice Cream.
Конечно, жижа Mustard Milk (от Fizzmustard, автора 99%-го клона Bombies Nana Cream и линейки Artifact) вывела эту арому в свет. Это превосходная, роскошная арома ванильного мороженого, которая дает вам идеальное сочетание сливок с ванилью. Не так уж трудно, но и не слишком легко добиться баланса с этим компонентом. Добавление к другим ванильным аромам или кремам даст жирности, если это то, чего вы хотите, но это одна из немногих ванильных аром, которая хороша сама по себе. В диапазоне от 3 до 8% она проявляет себя лучше всего. Лично я использую ее в малых концентрациях вместе с Vienna cream, чтобы получить идеальный вкус молочного коктейля который отлично сочетается с фруктами.

CAP Vanilla Cupcake.
Теперь я понимаю, что Capella делает некоторые потрясные ванильные аромы, и CAP Vanilla Cupcake не исключение. Это в точности то, что вы думаете. Легкий воздушный кекс с небольшой зернистостью, как у настоящего капкейка, и ярким, превосходным ароматом ванили. Если вы хотите «испечь кекс», не ищите ничего лучше, потому что эта арома и есть лучшая. Используйте не больше 2-4%, потому что высокие концентрации дадут вам такой восковый и пластиковый привкус из-за большого количества масляной кислоты. Настоятельно рекомендую использовать с легкими фруктами.

Я думаю, что все эти аромы должны быть у вас в шкафу. Не сомневаюсь, что есть еще много прекрасных ванильных аром, и большинство из них, наверное, хороши. Но именно эти аромы помогут вам полностью справиться с любым замесом, нуждающимся в ванильной составляющей. Теперь, в конце этой заметки, я хочу рассказать, как я пользуюсь ванильными аромами. Бывает так, что одна ваниль работает лучше, чем другая, и для того, чтобы минимизировать время на поиски, вам нужно знать какая именно и где. Жижы с кремовыми вкусами очень популярны, и одни из моих любимых. Ваниль – необходимая вещь в таких рецептах, потому, что как я уже говорил, ее многогранность добавит больше глубины и долговечности в ваш рецепт.

Например, земляничные крема будут казаться более плоскими и скучными без этой глубины, которую дает изящная и роскошная ваниль. Vanilla Swirl, Vanilla Bean Ice Cream, и Vanilla Custard – наилучшие варианты для решения этой задачи. Если вы хотите более объемный и полный вкус, Сustard именно для вас. Если наоборот, ищите более традиционный молочный коктейль, используйте другие аромы. Добавление к фруктам и кремам улучшит вкус и тех, и других.

Сила ванили поражает. Если вы хотите создать вкус торта или десерта с глазурью, Vanilla Cupcake или French Vanilla вам очень помогут. Эти аромы сделают то же, что другие ванильные аромы для кремов, но они лучше именно для выпечки. French Vanilla даст вам яичный и печеный вкус, как в пирожках, а если вы хотите более легкий вкус, как у кексов, то Vanilla Cupcake вам в помощь. И снова, ваниль добавит в вашу выпечку полноты. И в любой другой ситуации, добавляя оттенок ванили к табаку или карамели, миндалю или другим орехам, даже к арахисовой пасте, я бы использовал Vanilla Swirl или Vanilla Сustard в зависимости от того, насколько сложный рецепт под рукой. Таковы мои пути использования ванили, которые дают отличные результаты. Не торопитесь с ванилью, и держите баланс. Помните о том, где вы хотите видеть ваниль – на заднем фоне или главной нотой. Обещаю, вы будете мне благодарны, когда как следует изучите, как правильно использовать ваниль.

Перевод: Николай Косарев.