XAOC Lab. статьи/рецепты/аромы

Ингредиенты для кремового ароматизатора

Введение: Мне поступило несколько звонков от клиентов о том, что им хотелось бы больше узнать о некоторых ингредиентах, которые используются в производстве ароматизаторов. В особенности их интересовало 2 ингредиента: ацетил пропионил и ацетоин. Оба эти ингредиента служат заменой для диацетила, который более не используется большинством (не всеми) производителей ароматизаторов. Кто-то до сих пор добавляет его в свои продукты, но мы не из их числа. И хотя ацетил пропионил и ацетоин безопасны для использования в пищевых продуктах, сегодня проводятся исследования на предмет их влияния на организм при вдыхании. Я в этих делах не эксперт, я просто продаю ароматизаторы совместимые с пищевыми продуктами, но если клиенты звонят мне и задают вопросы, я всегда стараюсь помочь как могу. Каждый раз, когда вы имеете дело с ванильно-кремовыми ароматизаторами знайте, что в них есть хотя бы один из этих элементов, а иногда сразу оба. Кроме того, есть вероятность, что там присутствует и диацетил (компания, у которой мы закупаем ароматизаторы не имеет права по страховке использовать диацетил в производстве из-за предписаний по санитарному состоянию окружающей среды на рабочих местах, но этот факт распространяется не на всех производителей). Нотки диацетила, ацетил пропионила и ацетоина довольно заметны, поэтому, как только человек научился распознавать их, ему будет не сложно узнать знакомый запах. Прямо как с корицей: как только ты узнаешь, как она пахнет, тут же можешь определить, добавляли ли ее в какао. И наш продукт Vanilla Custard послужит хорошим примером.

По определению, ванильно-кремовый ароматизатор (независимо от того, кто его произвел) скорее всего содержит и ацетоин, и ацетил пропионил (или диацетил). Опять же, как в случае с корицей: сложно испечь печенье с корицей, не положив туда корицу. И точно так же сложно (почти невозможно) создать ванильно-кремовый ароматизатор без ацетоина или ацетил пропионила (или диацетила).

Если вы хотите узнать, как различить их, сравните два наших ароматизатора: Vanilla Custard (в котором есть и ацетоин и ацетил пропионил) и Vanilla Bean Ice Cream. Во втором нет ацетоина, иначе он был бы точно таким же, как первый. Так что попробовав оба вы поймете, чем они друг от друга отличаются и что «приносит с собой» ацетоин.

Мне нравится экспериментировать с ароматизаторами во взбитых сливках Cool Whip. Это хороший способ узнать больше об ингредиентах. Помните, что и ацетоин и ацетил пропионил совместимы с пищевыми продуктами, так что не беспокойтесь, если почувствуете их нотки во взбитых сливках, в воде или в любых других продуктах. Кроме того, можете попробовать наш ароматизатор French Vanilla, который не содержит ни ацетоина, ни ацетил пропионила и сравнить его с French Vanilla Deluxe или с двумя предыдущими ароматизаторами, и вы почувствуете, насколько они разные.

Научившись определять эти вкусы вы сможете почувствовать их и в продуктах других производителей! Иногда эти «кремовые» нотки чувствуются совсем слабо, почти незаметны. Например, мы добавляем их в свой вафельный ароматизатор, совсем немного, но далеко не так много, как в Vanilla Custard. Именно поэтому, для вашего удобства мы отмечаем ароматизаторы, которые точно содержат эти два ингредиента, чтобы вы знали об этом. К сожалению, мы не можем точно сказать это про все ароматизаторы. В некоторых из них тоже можно почувствовать микроскопические "следы" этих ингредиентов, но мы всегда сообщаем вам все, что знаем сами.

************************************************** *
ОБНОВЛЕНИЕ ОТ 1/12/2010 ..........
Я провел еще несколько исследований и обнаружил, что молекула ацетоина при определенных обстоятельствах "катализирует" и в нем появляются следы диацетила. Я поговорил с одним химиком, и она подтвердила, что такое возможно при производстве молекулы, но маловероятно после смешивания. После этого я проанализировал молекулу ацетоина, купленную у Vigon International и анализ подтвердил, что там были следы диацетила! Посмотрев в интернете спецификацию, которую опубликовала компания Vigon я увидел, что чистота конкретно этого вещества составляет 93-100%. Почти все доступные на рынке молекулы находятся примерно в этом же диапазоне по чистоте, и это, по-видимому, общепринятый стандарт (да и Vigon – серьезная компания!). Конечно же, диацетил вполне приемлем для пищевых продуктов, так что для индустрии ароматизаторов и душистых веществ его появление при производстве ацетоина совсем не проблема. Это вполне нормально. Но для тех клиентов, кто не желает видеть даже микроскопическое количество диацетила в своих продуктах это означает, что любой ароматизатор с содержанием ацетоина потенциально содержит и следы диацетила, даже если сам диацетил никогда не добавляли в композицию. Теперь я обязательно добавлю новую информацию в описание всех продуктов, содержащих ацетоин, чтобы клиенты при желании могли избежать появления диацетила в их композициях. Конечно, если содержание ацетоина в продукте крайне мало, то шанс появления диацетила в нем еще меньше и стремится к нулю.
************************************************** *

ОБНОВЛЕНИЕ ОТ 20/07/2014
Кремовые ароматы остаются почти без внимания по сравнению с другими ароматами. Одним из ингредиентов этого ароматизатора является масляная (бутановая) кислота. Бутановую кислоту получают естественным путем из масла или молока, а также из некоторых сортов сыра и иногда используют в малых дозах, чтобы подчеркнуть маслянистые нотки. Она не используется в таких количествах, как ацетоин или ацетил пропионил, потому что если переборщить с ней, можно получить не очень приятное послевкусие от композиции. Некоторые компании сегодня "дорабатывают" ванильный ароматизатор, все чаще используя его вместо ацетоина и ацетил пропионила, но на деле масляная кислота может быть довольно противной при вдыхании. Мы внесли в список новый ароматизатор Vanilla Bean Gelato, который не содержит ни ацетоина, ни ацетил пропионила и произведен с использованием лишь масляной кислоты.
Другая новость; Диацетил можно получить естественным путем из некоторых фруктов, так что есть небольшой шанс встретить его в микроскопических дозах в натуральных экстрактах. Шанс уменьшается в случае с концентрированными ароматизаторами, полученными без использования естественных экстрактов.