Табачные соединения и их вкусы
, 05.06.2020 в 16:09 (776 Просмотров)
[QUOTE=Mefistofel;13740138]Вообще-то установлено много соединений , отвечающих за общий аромат табачного листа.
Это те что достоверно участвуют в формировании аромата табака и идентифицированы . А вообще в табаке пару тысяч соединений , которые могут формировать и запах и вкус. Уверяю, что не все еще идентифицированы и определена их роль.
Дело в том что в табаке полно разных сахаров. При ферментации происходит распад растительных белков (вплоть до свободных аминокислот) с образованием аммиака (особенно заметно при сигарной ферментации). И вот эти сахара, аммиак и свободные аминокислоты вступают в различные окислительно-восстановительные реакции, перегруппировки и т.д. .... Не буду забивать мозг
Вот далеко не полный список результатов:
спойлер
Таблица 7. Некоторые продукты сахароаминных реакций , присутствующих в табаке (Т) и / или дыме (S)
Кислоты
Добавленный аромат дыма
Уксусная (T,S)
Резкий, едкий
Пропионовая (T, S)
Резкий, едкий
Масляная (T, S)
Смягчающий, маслянистый, фруктовый
Изовалериановая (T, S)
Сладкий, винный
Альдегиды
Добавленный аромат дыма
Альдегид уксусной кислоты (T,S)
Резкий, едкий, слабо фруктовый
Пропионовый альдегид (T,S)
Резкий, ореховый
Масляный альдегид (T,S)
Грубый, растительный
Изомасляный альдегид (T,S)
Сладкий, шоколадный, ореховый
n-валериановый альдегид (T,S)
Шоколадный, фруктовый
Изовалериановый альдегид (T,S)
Шоколадный, орехово-маслянистый
2-метилбутаналь (T,S)
Шоколадный, Берлей
n-гексанол (T,S)
Пряный, растительно-яблочный
2-метил пентаналь (S)
-
n-каприновый альдегид (T)
Растительный, цитрусовый
Акриловый альдегид (T,S)
-
Кротоновыйальдегид(T,S)
-
Фенилацетальдегид (T)
Цветочный (Розовый)
Бензойный альдегид (T,S)
Миндальный, вишневый, сладкий
Пировиноградный альдегид (T,S)
Сладкий, карамельный
Кетоны
Аромат дыма
Ацетон (T,S)
-
2-бутанон (T,S)
Сладкий, кетонный
2-пентанон (T,S)
Кетонный, фруктовый, сладкий
2-гексанон (S)
-
4-гептанон (S)
Сладкий, фруктовый, растительный
2-гептанон (Т)
Сладкий, фруктовый
Ацетол (T,S)
Мягкий, винный
Ацетоин (S)
Сладкий, маслянистый
Диацетил (T,S)
Маслянистый, сладкий
Пентан-2,3-дион (S)
Маслянистый
Ацетофенон (T,S)
Сладкий, кетонный (вишневый)
Метил циклопентенолон (T,S)
Сладкий, карамельно-кленовый
Фураны
Аромат дыма
Фуран (S)
-
Фурфурол (T,S)
Сладкий, хлебный, маслянистый
Фуранкарбоновая кислота (T,S)
Слабо сладкий, ореховый
Фуриловый спирт (T,S)
Хлебный, мучной
Фурфурил ацетат (S)
Травянистый, пряный
2-ацетилфуран (T,S)
Растительный, травянистый
5-гидроксиметилфурфурол (T,S)
Сладкий, цветочный, нота табака flue-cured
2,5-диметилфуран (S)
-
5-метил-2-ацетилфуран (T,S)
Сладкий, ароматный, пряный, усиленный аромат Берлея
5-метилфурфурол (T,S)
Сладкий
Изомальтол (T,S)
Жареный, карамельный
Пираны
Аромат дыма
(Мальтол) (T)
Сладкий, подобный табаку flue-cured
(S)
Сладкий, подобный табаку flue-cured
Пиразины
Аромат дыма
2-ацетил пиразин (Т)
Маслянисто-ореховый (попкорн)
2-ацетил-6-метил пиразин (Т)
Маслянисто-ореховый (попкорн)
2-ацетил-3-метил пиразин (Т)
-
2-метилпиразин (T,S)
Приглушенный, сладкий, ароматный
2,3-диметилпиразин (T,S)
Подобный хлебу, жареный
2,3,5-триметилпиразин (T,S)
Характерный для Берлея, сладкий
2,3,5,6-тетраметилпиразин (T,S)
Оттенок Берлея
2,5-диметилпиразин (T,S)
Землистый, приятный
2,6-диметилпиразин (T,S)
Приглушенный травянистый сладковатый
2-этилпиразин (S)
Землистый
2-этил-6-метилпиразин (T,S)
Сладкий, смолистый
2-этил-5-метилпиразин (T,S)
Смягчающий
2,5-диметил-3-этилпиразин (T,S)
Оттенок Берлея
2,3-диметил-5-этилпиразин (T,S)
-
Пирролы
Аромат дыма
N-метил-2-формилпиррол (T,S)
Сладкий, вишневый
5-метил-2-формилпиррол (T,S)
Вишневый
2-формилпиррол (T,S)
Сладкий, смягчающий
2-ацетил-5-метилпиррол (T,S)
Сладкий, вишневый
2-ацетилпиррол (T,S)
Цветочный, растительный, винный
(Т)
Жгучий, перечный
(Т)
Мягкий, сладковато-ореховый
Разные
Аромат дыма
Пиридин (T,S)
Сладкий, flue-cured
2-метилпиридин (S)
Характерный для Берлея
3-метилпиридин (S)
Характерный для Берлея
А еще сколько своих терпенов и альдегидов
Только каратиноидов вон сколько
Соответственно возникает вопрос: а в состоянии ли одно соединение формировать достаточный аутентичный аромат ? Мне видится этот вопрос риторическим.
И ответ на Ваш вопрос : на безрыбье...
ЗЫ . Пруф Погарская Фабрика >> Основные источники формирования аромата табака и табачных изделий. Моисеев И. В.
- Категории
- Без категории